Ein gutes Plunderteig Rezept ist die Grundlage für herrlich luftige Croissants, Franzbrötchen und viele klassische Teilchen wie vom Bäcker. Wer Plunderteig selber machen möchte, braucht zwar etwas Geduld – wird aber mit buttrigen, zarten Schichten belohnt, die beim Backen perfekt aufgehen. Dieser Plunder Teig wird durch das sogenannte Plunder tourieren hergestellt: Dabei wird Butter mehrfach in den Hefeteig eingearbeitet und sorgt für die typischen, feinen Lagen.
Oft wird gefragt, ob Croissant Teig und Plunderteig dasselbe sind. Tatsächlich ist der Teig für Croissants sehr ähnlich aufgebaut, allerdings unterscheidet sich die Anzahl der Touren und damit die Struktur. Mit diesem Rezept für Plunderteig gelingt dir ein elastischer, gut tourierbarer Teig, der sich ideal für süße oder herzhafte Backwaren eignet – ganz egal, ob du ein Rezept für Croissant Teig suchst oder wissen möchtest, wie Plunderteig wie vom Bäcker funktioniert.
In dieser Anleitung erfährst du Schritt für Schritt, wie du Croissant Teig selber machen kannst, worauf es beim Kühlen und Falten ankommt und worin genau der Unterschied zwischen Plunderteig und Blätterteig liegt. Mit der richtigen Technik wird dein selbst gemachter Plunderteig garantiert blättrig, buttrig und aromatisch.
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Was ist Plunderteig?
Plunderteig ist ein laminierter Hefeteig, der durch das sogenannte Tourieren hergestellt wird. Dabei wird Butter in mehreren Falt- und Kühlvorgängen in den Teig eingearbeitet, sodass viele feine Schichten entstehen. Diese Schichten sorgen beim Backen für die typische, lockere und blättrige Struktur.
Ein klassisches Plunderteig Rezept bildet die Grundlage für Croissants, Franzbrötchen und viele andere Teilchen wie vom Bäcker. Im Gegensatz zu Blätterteig enthält Plunderteig Hefe und geht dadurch zusätzlich auf. Dadurch entsteht eine Mischung aus Hefeteig und Blätterteig – besonders buttrig, elastisch und vielseitig verwendbar.
Was ist der Unterschied zwischen Blätterteig und Plunderteig?
Der wichtigste Unterschied zwischen Blätterteig und Plunderteig ist die Hefe.
Plunderteig ist ein laminierter Hefeteig. Er enthält Hefe und geht beim Backen zusätzlich auf. Dadurch wird er etwas weicher, lockerer und leicht elastisch – ideal für Croissant Teig, Franzbrötchen oder süße Teilchen wie vom Bäcker.
Blätterteig hingegen enthält keine Hefe. Er besteht nur aus Mehl, Wasser und viel Butter. Die lockere Struktur entsteht ausschließlich durch das Tourieren und den entstehenden Dampf beim Backen. Blätterteig wird besonders knusprig und eher trocken-blättrig.
Kurz gesagt:
- Plunderteig = Hefeteig + Tourieren → weich, buttrig, croissantartig
- Blätterteig = ohne Hefe → knusprig, stark blättrig
Beide Teige werden touriert, unterscheiden sich aber deutlich in Textur und Geschmack.
Welches Mehl eignet sich für Plunderteig?
Für ein klassisches Plunderteig Rezept eignet sich am besten Weizenmehl Type 550. Es enthält mehr Klebereiweiß (Gluten) als Type 405 und sorgt dafür, dass der Plunder Teig elastisch bleibt und sich beim Plunder tourieren gut ausrollen lässt, ohne zu reißen.
Alternativ kann auch Weizenmehl Type 405 verwendet werden, wenn nichts anderes verfügbar ist. Der Teig wird damit etwas weicher, aber für Croissant Teig selber machen funktioniert es ebenfalls gut. Wichtig ist, ein Mehl mit guter Kleberstruktur zu wählen, damit die Butter beim Tourieren sauber eingeschlossen bleibt.
So gelingt dir Plunderteig wie vom Bäcker mit stabilen, feinen Butterschichten.
Welche Zutaten brauche ich zum Erstellen von Plunderteig?
Bevor du mit dem Plunderteig selber machen beginnst, findest du hier einen Überblick über die wichtigsten Zutaten für dein Plunderteig Rezept. Die genauen Mengen und die Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du wie gewohnt weiter unten in der Rezeptkarte.
- Mehl – Für einen elastischen Plunder Teig eignet sich am besten Weizenmehl Type 550. Es sorgt für eine stabile Glutenstruktur, damit der Teig beim Plunder tourieren nicht reißt. Alternativ funktioniert auch Type 405.
- Milch – Lauwarme Milch aktiviert die Hefe und macht den Teig geschmeidig. Sie sorgt dafür, dass dein Croissant Teig locker aufgeht.
- Trockenhefe – Plunderteig ist ein Hefeteig. Die Hefe sorgt dafür, dass der Teig zusätzlich zu den Butterschichten aufgeht und seine typische, weiche Struktur bekommt.
- Zucker – Eine kleine Menge Zucker verleiht dem Teig eine dezente Süße und unterstützt die Hefe beim Arbeiten.
- Salz – Salz ist wichtig für Geschmack und Teigstabilität. Es stärkt die Glutenstruktur und balanciert die Süße.
- Butter – Hochwertige Butter ist das Herzstück jedes Rezepts für Plunderteig. Sie wird in mehreren Touren in den Teig eingearbeitet und sorgt für die feinen, blättrigen Schichten – ähnlich wie beim Croissant Teig.
- Etwas Mehl für die Butterplatte – Ein kleiner Anteil Mehl stabilisiert die Butter beim Ausrollen und erleichtert das saubere Tourieren.
Mit diesen einfachen, aber hochwertigen Zutaten gelingt dir Plunderteig wie vom Bäcker, perfekt als Teig für Croissants, Franzbrötchen oder süße Teilchen.
Wie macht man Plunderteig?
Ein gutes Plunderteig Rezept braucht vor allem Zeit, Geduld und kühle Temperaturen. Wer Plunderteig selber machen möchte, sollte besonders auf das richtige Kühlen und saubere Plunder tourieren achten. So entstehen die feinen Butterschichten, die später für die typisch lockere, blättrige Struktur sorgen. Hier findest du die wichtigsten Schritte im Überblick – die genauen Zeiten und Mengen stehen in der Rezeptkarte.
- Hefeteig herstellen – Hefe in lauwarmer Milch auflösen und mit Mehl, Zucker und Salz zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Anschließend mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Butterplatte vorbereiten – Zimmerwarme Butter mit etwas Mehl vermengen, zwischen Backpapier rechteckig ausrollen und ebenfalls gut kühlen. Die Butter sollte formbar, aber nicht weich sein.
- Butter einschlagen – Den Hefeteig rechteckig ausrollen und die Butterplatte vollständig darin einschlagen. Wichtig: Keine Butter darf sichtbar sein.
- Erste einfache Tour (Plunder tourieren) – Teig länglich ausrollen und in drei Schichten falten. Danach mindestens 1 Stunde kühlen.
- Doppelte Tour – Erneut ausrollen und diesmal zu vier Schichten falten. Wieder gut kühlen, damit die Butter fest bleibt.
- Letzte einfache Tour – Noch einmal ausrollen, dreifach falten und erneut kühlen. Jetzt sind ausreichend Butterschichten entstanden.
- Weiterverarbeiten – Den fertigen Plunder Teig etwa 0,5 cm dick ausrollen und als Teig für Croissants, Franzbrötchen oder andere Teilchen formen.
Wichtig: Wenn der Teig reißt oder Butter austritt, sofort wieder kühlen. Geduld ist der Schlüssel für Plunderteig wie vom Bäcker.
Wie verarbeite ich gefrorenen Plunderteig?
Gefrorener Plunderteig sollte langsam und kontrolliert aufgetaut werden, damit die Butterschichten stabil bleiben. Wird der Teig zu schnell oder bei Zimmertemperatur aufgetaut, kann die Butter weich werden und die Laminierung beschädigen.
So gehst du richtig vor:
- Langsam im Kühlschrank auftauen – Den gefrorenen Plunderteig am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
- Nicht bei Raumtemperatur auftauen – Zu viel Wärme lässt die Butter austreten.
- Kurz akklimatisieren lassen – Vor dem Ausrollen 5–10 Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen, damit der Teig geschmeidig wird.
- Nur leicht nachrollen – Den Teig vorsichtig ausrollen, ohne die Schichten zu zerstören.
Wenn du Plunderteig selber machen und einfrieren möchtest, rolle ihn vor dem Einfrieren vollständig aus, bestäube ihn leicht mit Mehl und wickle ihn luftdicht ein. So bleibt dein Plunder Teig perfekt vorbereitet für Croissants, Franzbrötchen oder andere Teilchen.
Richtig verarbeitet bleibt der Teig blättrig und gelingt fast wie frisch touriert – ganz im Sinne von Plunderteig wie vom Bäcker.
Wie viele Schichten hat ein Plunderteig?
Die Anzahl der Schichten im Plunderteig hängt davon ab, wie oft der Teig beim Plunder tourieren gefaltet wird. In einem klassischen Plunderteig Rezept werden meist eine einfache Tour, eine doppelte Tour und nochmals eine einfache Tour durchgeführt.
Durch diese Falttechnik entstehen am Ende mehrere Dutzend feine Butter- und Teigschichten, die beim Backen für die typische, lockere und blättrige Struktur sorgen – ähnlich wie beim Croissant Teig, jedoch etwas kompakter.
Wichtig ist dabei weniger die exakte Zahl der Schichten als die saubere Technik:
- Butter darf nicht austreten
- Teig muss gut gekühlt werden
- Falten müssen gleichmäßig erfolgen
Nur so entsteht Plunderteig wie vom Bäcker mit gleichmäßigen, feinen Lagen und perfekter Struktur.
Was kann man mit Plunderteig machen?
Ein selbst gemachter Plunderteig ist die perfekte Basis für viele klassische Backwaren wie vom Bäcker. Durch das Plunder tourieren entstehen feine Butterschichten, die den Teig locker und blättrig machen. Wer ein gutes Plunderteig Rezept beherrscht, kann daraus süße und herzhafte Spezialitäten zaubern – ähnlich wie mit Croissant Teig, aber vielseitiger einsetzbar.
Mit Plunderteig selber machen lassen sich unter anderem:
- Croissants – Der klassische Teig für Croissants gelingt besonders aromatisch und buttrig.
- Franzbrötchen – Das Hamburger Kultgebäck mit Zimt und Zucker basiert auf Plunderteig.
- Teilchen wie vom Bäcker – Zum Beispiel Puddingteilchen, Kirschplunder oder Streuselplunder.
- Schokohörnchen – Eine einfache Variante für süße Frühstücksgebäcke.
- Herzhafte Plunderstücke – Gefüllt mit Käse, Spinat oder Schinken.
Kurz gesagt: Ein gut vorbereiteter Plunder Teig ist ein echtes Allround-Talent für Frühstück, Brunch oder Kaffeetafel. Mit der richtigen Technik entsteht Plunderteig wie vom Bäcker, der sich vielseitig formen und füllen lässt.
Mehr Backrezepte für jeden Anlass
Du hast dein erstes Plunderteig Rezept ausprobiert oder möchtest noch mehr selber backen wie vom Bäcker? Dann entdecke weitere bewährte Backrezepte, die einfach gelingen und perfekt für Frühstück, Brunch oder Kaffeetafel sind.
Diese Backrezepte passen ideal zu deinem selbst gemachten Plunderteig oder als Ergänzung zum nächsten Backtag:
- Schneller Blätterteig gefüllt mit Schinken und Käse
- Krapfen Rezept – Original Faschingskrapfen selber machen
- Omas Hefezopf mit Trockenhefe – klassisches Osterzopf Rezept
- Weiβbrot selber backen mit Trockenhefe – einfaches Brot Rezept
- Schnelle Sonntagsbrötchen selber backen ohne Hefe
- Mini Donuts im Backofen mit Silikonform – Rezept ohne Hefe
Ob klassisch mit Hefe, locker und luftig oder schnell & einfach – diese Backrezepte stehen für echte Backfreude, gelingsichere Ergebnisse und hausgemachten Genuss.
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Plunderteig Rezept – Plunder Croissant Teig selber machen
Beschreibung
Mit diesem Plunderteig Rezept lernst du Schritt für Schritt, wie du Plunderteig selber machen kannst – perfekt als Plunder Teig für Croissants, Franzbrötchen und klassische Bäcker-Teilchen. Der buttrig-laminierte Croissant Teig wird sauber touriert, erhält feine Schichten und gelingt dir mit den richtigen Kühlzeiten wie vom Bäcker. Ideal, wenn du wissen möchtest, wie man Croissant Teig selber machen kann und was den Unterschied zwischen Plunderteig und Blätterteig ausmacht.
Plunderteig Rezept
Zutaten
Für den Plunderteig (Hefeteig):
Für die Butterplatte (zum Tourieren):
Schritt-für-Schritt Anleitung
Hefeteig vorbereiten:
Trockenhefe in der lauwarmen Milch auflösen und 5 Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden. Mit Mehl, Salz und Zucker zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Butterplatte herstellen:
Zimmerwarme Butter mit Mehl vermengen. Zwischen zwei Backpapierbögen rechteckig (ca. ½ cm dick) ausrollen. 30–60 Minuten kühlen, bis die Butter fest, aber formbar ist.
Butter einschlagen:
Den Hefeteig rechteckig ausrollen und die Butterplatte vollständig darin einschlagen. Die Ränder gut verschließen – keine Butter darf sichtbar sein.
Erste einfache Tour:
Teig länglich ausrollen und in drei Schichten falten (oben zur Mitte, unten darüber). In Folie wickeln und 1 Stunde kühlen.
Doppelte Tour:
Teig erneut zu einem langen Rechteck ausrollen. Oberes Drittel zur Mitte falten, unteres Drittel ebenfalls zur Mitte, dann zusammenklappen. Wieder 1 Stunde kühlen.
Zweite einfache:
Noch einmal länglich ausrollen und dreifach falten. Anschließend erneut mindestens 1 Stunde kühlen.
Teig weiterverarbeiten:
Den fertigen Plunderteig ca. 0,5 cm dick ausrollen und zu Croissants, Franzbrötchen oder anderen Teilchen formen.
Formen & Backen:
Geformte Gebäckstücke 30–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie leicht wackeln, wenn das Blech bewegt wird. Mit Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen.
Bei 175 °C Umluft 12–15 Minuten goldbraun backen.
Meine Lieblingsgeräte für die Küche
Zenker Ausziehbares Backblech
Nutrition Facts
Portionen 12
Portionsgröße Gebäckstücke
- Menge pro Portion
- Kalorien 354kcal
- % Täglicher Wert*
- Fett insgesamt 37g57%
- Gesättigte Fettsäuren 24g120%
- Transfett 1g
- Cholesterin 100mg34%
- Natrium 541mg23%
- Kalium 45mg2%
- Gesamte Kohlenhydrate 5g2%
- Ballaststoffe 0.1g1%
- Zucker 3g
- Eiweiß 1g2%
- Vitamin A 1164 IU
- Vitamin C 0.001 mg
- Calcium 35 mg
- Eisen 0.1 mg
* Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer Ernährung mit 2.000 Kalorien. Dein persönlicher Tageswert kann je nach deinem Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.
Hinweise
- Immer gut kühlen: Beim Plunderteig gilt: Im Zweifel lieber länger kühlen. Wird die Butter zu weich, tritt sie aus und zerstört die feinen Schichten. Kalter Teig lässt sich sauberer tourieren.
- Reißt der Teig? Sofort stoppen!: Wenn beim Ausrollen Butter sichtbar wird oder der Teig einreißt, den Teig sofort wieder gut verpackt mindestens 1 Stunde kühlen. So stabilisieren sich Butter und Teig wieder.
- Teig vorbereiten & Zeit sparen: Du kannst den Teig bis zur ersten oder zweiten Tour am Vortag vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank lagern. Ideal, wenn du morgens frische Croissants oder Franzbrötchen backen möchtest.
- Plunderteig einfrieren: Zum Einfrieren den Teig vollständig ausrollen, leicht bemehlen, luftdicht verpacken und flach einfrieren. Langsam im Kühlschrank auftauen und anschließend vorsichtig weiterverarbeiten.
User-Bewertungen
Ich kann nur noch staunen. Vor diesem Teig hab ich mich bis jetzt immer gedrückt. Deine Beschreibung ist aber so toll, dass ich es wohl doch einmal versuchen werde. ;-)))))
Wie schön! Trau dich – mit etwas Geduld klappt es ganz bestimmt 😊✨
…ja, so geht´s. Das Rezept ist toll erklärt, so versteht es jeder!!!
Danke dir! Schön, dass die Erklärung so verständlich war 😊
Klasse Rezept, perfekt beschrieben und bebildert ! GvlG ***** Noriana
Vielen Dank, Noriana! Das freut mich riesig – ganz liebe Grüße zurück 😊