Labskaus – das Hamburger Original wie von Oma

Dieses Labskaus-Rezept zeigt dir, wie du Hamburger Labskaus einfach selber machen kannst. Der deftige Klassiker aus Norddeutschland besteht aus mehligkochenden Kartoffeln, Corned Beef, Roter Bete, Gewürzgurken und Zwiebeln. Traditionell wird das Gericht mit Spiegelei, Matjes, Rote-Bete-Scheiben und frischer Petersilie serviert.

Als ich Hamburger Labskaus zum ersten Mal selbst gekocht habe, war ich von der kräftigen rosa Farbe überrascht. Doch schon beim ersten Löffel hat mich die Mischung aus cremigen Kartoffeln, würzigem Corned Beef und säuerlichen Gurken überzeugt. Mein wichtigster Tipp: Gib den Gewürzgurkenfond nach und nach dazu. So bleibt das Labskaus saftig, ohne zu flüssig zu werden.

Wenn du Omas Labskaus-Rezept suchst oder diesen norddeutschen Klassiker zum ersten Mal probieren möchtest, bist du hier richtig. Dieses Original-Labskaus-Rezept ist unkompliziert, herzhaft und gelingt auch Anfängern.

Was ist Labskaus und woraus besteht das Gericht?

Labskaus ist ein traditionelles norddeutsches Kartoffelgericht, das besonders mit Hamburg und der Küste verbunden wird. Beim Hamburger Labskaus werden gekochte Kartoffeln mit Corned Beef, Roter Bete, Gewürzgurken und Zwiebeln zu einem herzhaften Stampf verarbeitet. Etwas Gurkenfond sorgt für eine angenehme Säure, während die Rote Bete dem Gericht seine typische rosa bis rote Farbe gibt.

Zu einem Original-Labskaus-Rezept gehören meist auch Spiegelei, Matjes oder Rollmops und einige Rote-Bete-Scheiben. Der Fisch wird normalerweise nicht unter den Kartoffelstampf gemischt, sondern als Beilage serviert. Die genauen Labskaus-Zutaten können sich je nach Region und Familienrezept leicht unterscheiden.

Labskaus schmeckt würzig, leicht säuerlich und angenehm deftig. Ich stampfe die Zutaten nur so lange, bis sie sich gut verbunden haben. Dadurch bleibt das Gericht cremig, besitzt aber noch etwas Struktur und wird nicht zu einem glatten Brei.

Woher kommt Labskaus?

Die genaue Labskaus-Herkunft lässt sich heute nicht eindeutig bestimmen. Das Gericht gilt jedoch als traditionelles Seemannsessen aus dem nord- und nordeuropäischen Raum. Es wurde vermutlich nicht direkt in Hamburg erfunden, sondern verbreitete sich in verschiedenen Hafenregionen.

Auf langen Fahrten konnten frische Lebensmittel ohne Kühlung nur schlecht gelagert werden. Der Schiffskoch nutzte deshalb haltbare Vorräte wie gepökeltes Rindfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und eingelegte Rote Bete. Daraus entstand eine einfache, nahrhafte Mahlzeit. Wenn genügend Vorräte vorhanden waren, wurden Matjes und Spiegelei dazu serviert.

Ähnliche Gerichte sind in Norwegen als „Lapskaus“ und in Schweden als „Lapskojs“ bekannt. Auch die genaue Herkunft des Namens ist umstritten. Das heutige Hamburger Labskaus ist daher eine regionale Variante des alten Seefahrergerichts.

Zutaten für originalen Hamburger Labskaus

Für dieses einfache Labskaus-Rezept wie von Oma brauchst du nur wenige, gut erhältliche Zutaten. Ich verwende mehligkochende Kartoffeln und bereits gegarte Rote Bete, weil sich beides besonders leicht verarbeiten lässt. Die genauen Mengen findest du später in der Rezeptkarte.

• Kartoffeln: Verwende eine mehligkochende Sorte. Sie lässt sich leicht zerstampfen und macht das Hamburger Labskaus angenehm cremig.
• Corned Beef: Das gepökelte Rindfleisch aus der Dose gibt dem Gericht seinen kräftigen und leicht salzigen Geschmack.
• Rote Bete: Vorgekochte und geschälte Rote Bete spart Zeit. Sie sorgt für eine milde Süße und die typische rosa Farbe.
• Gewürzgurken und Gurkenfond: Die Gurken bringen Biss und eine angenehme Säure ins Gericht. Der Fond macht den Kartoffelstampf saftiger.
• Zwiebel: Fein gewürfelt und glasig gebraten sorgt sie für ein herzhaftes Aroma, ohne zu dominant zu schmecken.
• Sonnenblumenöl: Das neutrale Öl eignet sich gut zum Anbraten von Zwiebeln, Corned Beef und Roter Bete.
• Eier und Butter: Die Eier werden als Spiegeleier in Butter gebraten und später auf dem Labskaus angerichtet.
• Matjesfilets: Sie werden traditionell neben dem Hamburger Labskaus serviert und ergänzen den würzigen Geschmack.
• Frische Petersilie: Sie bringt etwas Farbe und Frische auf den Teller.
• Salz und Pfeffer: Würze zunächst sparsam, da Corned Beef, Gewürzgurken und Matjes bereits salzig sind.

Labskaus mit Corned Beef selber machen

Hamburger Labskaus selber zu machen ist einfacher, als es auf den ersten Blick wirkt. Ich bereite Rote Bete, Gewürzgurken und Corned Beef vor, während die Kartoffeln kochen. So ist später alles griffbereit und das Gericht steht ohne Stress auf dem Tisch.

• Kartoffeln kochen: Schäle die Kartoffeln, schneide sie in grobe Stücke und gare sie in leicht gesalzenem Wasser, bis sie weich sind.
• Gemüse vorbereiten: Würfle die Gewürzgurken und den größten Teil der Rote Bete fein. Einige Rote-Bete-Scheiben legst du zum Servieren beiseite.
• Zwiebel anbraten: Schneide die Zwiebel in kleine Würfel und brate sie in Sonnenblumenöl glasig an.
• Corned Beef hinzufügen: Würfle das Corned Beef grob und gib es zusammen mit der gewürfelten Roten Bete zur Zwiebel. Brate alles kurz an.
• Mit Gurkenfond ablöschen: Gieße den Gewürzgurkenfond dazu und rühre die Gurkenwürfel unter. Lass die Mischung kurz einkochen.
• Labskaus stampfen: Gieße die weichen Kartoffeln ab und gib die Corned-Beef-Mischung dazu. Stampfe alles, bis ein cremiges Labskaus mit etwas Struktur entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Spiegeleier braten: Schmelze Butter in einer Pfanne und brate die Eier etwa 3 bis 4 Minuten. Würze sie leicht mit Salz und Pfeffer.
• Hamburger Labskaus anrichten: Verteile das Labskaus auf Tellern und serviere es mit Spiegelei, Matjes, Rote-Bete-Scheiben und gehackter Petersilie.

Tipps für perfektes Hamburger Labskaus

Bei meinem Labskaus-Rezept achte ich besonders auf die Konsistenz. Der Kartoffelstampf sollte cremig und saftig sein, aber nicht wässrig oder völlig glatt werden. Mit diesen Tipps gelingt das Gericht besonders gut:

• Mehligkochende Kartoffeln verwenden: Sie zerfallen beim Garen leichter und lassen sich ohne viel Kraft cremig stampfen.
• Kartoffeln ausdampfen lassen: Gib die abgegossenen Kartoffeln kurz zurück in den warmen Topf. So verdampft überschüssige Feuchtigkeit.
• Gurkenfond langsam hinzufügen: Gieße ihn portionsweise dazu, bis das Labskaus die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
• Keinen Mixer verwenden: Stampfe die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer. Im Mixer können sie schnell klebrig und zäh werden.
• Corned Beef nur kurz anbraten: Zu langes Braten kann das Fleisch trocken machen. Es muss lediglich heiß werden und sich gut mit den übrigen Zutaten verbinden.
• Erst am Ende salzen: Corned Beef, Gewürzgurken und Matjes enthalten bereits viel Salz. Probiere das Gericht deshalb vor dem Nachwürzen.
• Spiegeleier zuletzt zubereiten: Brate sie erst kurz vor dem Servieren, damit sie warm bleiben und das Eigelb nicht zu fest wird.
• Labskaus heiß servieren: Frisch aus dem Topf schmeckt der Kartoffelstampf am besten und besitzt die angenehmste Konsistenz.

Gehört Fisch in original Labskaus?

Fisch gehört beim Hamburger Labskaus traditionell häufig dazu, wird aber meistens neben dem Kartoffelstampf serviert und nicht untergemischt. Typische Beilagen sind Matjes, Rollmops oder Bismarckhering. Kurz gesagt: Fisch gehört oft auf den Labskaus-Teller, aber nicht zwingend in das Labskaus selbst.

Ein einziges verbindliches Original-Labskaus-Rezept gibt es nicht. Je nach Region und Familienrezept wird der Fisch unter den Stampf gemischt, separat angerichtet oder ganz weggelassen.

In meinem Rezept serviere ich das Matjesfilet neben dem Labskaus. So bleibt der Geschmack von Kartoffeln, Corned Beef und Roter Bete klar erkennbar, und jeder kann selbst entscheiden, wie viel Fisch er dazu essen möchte.

Was wird zu Labskaus serviert?

Hamburger Labskaus wird klassisch mit einem Spiegelei, Matjes oder Rollmops, Gewürzgurken und Rote-Bete-Scheiben serviert. Das Spiegelei kommt direkt auf den warmen Kartoffelstampf, während Fisch und Gemüse daneben angerichtet werden. Etwas gehackte Petersilie sorgt für Farbe und einen frischen Geschmack.

Ich lasse das Eigelb gerne noch leicht weich. Beim Anschneiden vermischt es sich mit dem Labskaus und macht das Gericht noch cremiger. Die säuerlichen Gurken und der Matjes bilden einen guten Ausgleich zum würzigen Corned Beef. Da Labskaus bereits sehr sättigend ist, wird normalerweise keine weitere Beilage benötigt.

Labskaus aufbewahren, aufwärmen und einfrieren

Übrig gebliebenes Labskaus lässt sich gut aufbewahren. Lass es zügig abkühlen und fülle es anschließend in einen luftdicht verschlossenen Behälter. Im Kühlschrank bleibt es bis zu 2 Tage haltbar. Spiegelei, Matjes, Rote-Bete-Scheiben und Gewürzgurken solltest du getrennt lagern und möglichst frisch servieren.

Zum Aufwärmen gibst du nur die benötigte Portion in einen Topf oder in die Mikrowelle. Erwärme das Labskaus langsam und rühre zwischendurch um, bis es vollständig heiß ist. Falls der Kartoffelstampf zu fest geworden ist, kannst du etwas Gurkenfond oder Wasser unterrühren.

Auch das Einfrieren ist möglich. Friere dafür nur die Labskaus-Grundmasse ohne Spiegelei, Fisch und Garnitur portionsweise ein. Luftdicht verpackt hält sie sich etwa 2 Monate. Zum Auftauen stellst du das Labskaus über Nacht in den Kühlschrank und erwärmst es anschließend langsam. Die Konsistenz kann danach etwas weicher sein, der Geschmack bleibt jedoch gut.

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